ISSN 2409-546X
ПИ № ФС77-61102
8-800-555-1487

Химическая идентификация шоколада

Библиографическое описание: Ахмедова В., Усоян Н., Шелковникова Н. В. Химическая идентификация шоколада // Юный ученый. — 2018. — №2. — С. 94-95. URL: http://yun.moluch.ru/archive/16/1193/ (дата обращения: 21.07.2018).





 

Сила — это возможность разломить плитку шоколада голыми руками и потом съесть только один ее кусочек

Джудит Виорст

 

Введение. С тех пор, как испанцы открыли Америку и привезли на наш континент какао-бобы и рецепт горячего шоколада, прошло 500 лет. За это время шоколад завоевал сердца миллионов людей, уже не в виде напитка, а в виде привычных нам всем конфет и плиток. Большинство предпочитает шоколад молочный — на его долю приходится до 70 % продаж. Но порой вкус любимого лакомства оставляет желать лучшего.

Актуальность. Тема качества шоколада для нас, как для будущих выпускников актуальна, как ни для кого, ведь совсем скоро нам предстоит совершить важный шаг, от которого зависит наше будущее — сдать Единый Государственный Экзамен! А как известно шоколад — источник глюкозы, так необходимой нашему мозгу и к тому же шоколад — отличный антидепрессант! И нам, как истинным сладкоежкам, без любимого лакомства не обойтись.

А какая же польза от шоколада, сделанная вовсе не с любовью, а с добавлением вредных добавок и пальмового масла? Все ли производители добросовестно выполняют свою работу?

Целями исследовательского проекта прежде всего являются:

‒        пополнение знания о шоколаде, как о продукте питания;

‒        выявление качественного состава представленных образцов шоколада;

‒        сравнение шоколада по аспекту «цена-качество».

Мы уверены, не каждый из нас в подробностях знает об истории появления шоколада в жизни человека. Пора немного пополнить свои знания страничкой истории, повествующей о “рождении» этой сладости. Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто не берется назвать точное место и время его появления. Принято считать, что первыми тайну вкуса шоколада открыли индейцы майя, жившие на берегу Мексиканского залива, у которых был даже особый бог, «заведовавший» какао. Зерна божественного плода носили название «какаксолата».

Европейцы же впервые столкнулись со священным напитком в XVI веке, когда великому путешественнику Христофору Колумбу инки преподнесли в подарок чашу с шоколадом. Но Колумб отказался от подарка, не сумел оценить его по достоинству.

Первые плитки, появившиеся в 70-х годах XIX столетия благодаря английской фирме «Фрай и Сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада — молочный. Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле.

Что ж, на протяжении всего исследовательского проекта мы стремимся к гипотезе: важную роль при выборе качественного шоколада играет такой аспект, как цена-качество.

Для этого мы приобрели шесть образцов шоколада по разным ценовым категориям: MILKA, АЛЕНКА, NESTLE, ALPEN GOLD, SCHOGETTEN, WOLKONSKY.

Исследование качества изучаемого объекта невозможно без теории. При исследовании, мы неоднократно обращались к официальным источникам ГОСТа 31721, которые находятся в свободном доступе. По ГОСТу «Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира и не менее 25 % общего жира»

Задача состоит в том, чтобы проверить образцы по критериям ГОСТа и выявить нарушения.

Исследование без экспериментов — не исследование, поэтому для достижения намеченной цели мы провели ряд опытов: опыт № 1 «Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде»; опыт № 2 «Обнаружение непредельных жирных кислот»; опыт № 3 «Обнаружение углеводов»; опыт № 4 «Ксантопротеиновая реакция»; опыт № 5 «Сахарное поседение шоколада».

Выводы: Все представленные образцы успешно прошли проверку. Наибольшее содержание углеводов по итогам исследований содержится в образцах «NESTLE» и «АЛЕНКА» (опыт 3). Наибольшее содержание белков выявлено в образце «MILKA», а наименьшее «АЛЕНКА» и «WOLKONSKY» (опыт 4). Все образцы содержат непредельные жирные кислоты (опыт 2). Посторонние примеси и сахарозаменители присутствуют во всех образцах (опыт 1 и 5).

Итак, все образцы представленных торговых марок безопасны для употребления, но наилучший результат и несомненные вкусовые качества показал шоколад «MILKA».

Напоследок нам хотелось бы дать читателям некоторые советы по выбору шоколада, которыми пользуемся и мы:

1)        Отдавайте предпочтение шоколаду с пометкой ГОСТ (российский стандарт с установленными нормами и правилами), а не ТУ(технические установки).

2)        Упаковка обязательно должна содержать состав, штрих код, срок годности и адрес производителя.

3)        Герметичная упаковка-один из главных аспектов.

4)        Срок хранения шоколада без добавок варьирует от 6 до 10 месяцев.

5)        При разломе шоколада должен быть слышен сухой треск, поверхность блестящая, гладкая и однородная, а в разломе матовая. Если шоколад пристает к зубам, в нем большое количество соевых продуктов.

6)        Как правило, чем больше стоит шоколад, тем больше в его составе какао и тем меньше вероятность, что будут ненатуральные добавки.

 

Литература:

 

  1. http://docs.cntd.ru/document/gost-31721–2012
  2. http://www.missfit.ru/likbez/chocolate/

Публикация

№ 2 (16), апрель 2018 г. г.

Скачать выпуск

Автор

,


Научный руководитель

Рубрика

Химия

Год публикации

Социальные комментарии Cackle